Quali sono gli ingredienti per fare un gelato?

Forse non ci hai mai pensato, ma fare il gelato artigianale in casa non è affatto difficile. Mi spiego meglio: non è nemmeno necessario avere una buona conoscenza della cucina, bastano gli ingredienti, la quantità e la ricetta. Nessun espediente. Ora continua a leggere e saprai come  fare il gelato come un professionista a casa!

Procedimento:

  1. Unire le polveri (generalmente latte in polvere, zuccheri, neutro), tenendo da parte un po’ di zucchero
  2. Scaldare il latte con lo zucchero tenuto da parte evitando così che il latte incorpori troppa aria.
  3. Aggiungere la panna a ca. 30°C quando il latte è tiepido, per far emulsionare meglio i grassi.
  4. Aggiungere le polveri, quando panna e latte arrivano a ca. 40°C
  5. Aggiungere i tuorli (se la ricetta li cita)
  6. Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85°C per un paio di minuti
  7. Per i concentrati: sciogliere a parte la pasta (e.g. di pistacchio) con un po’ di latte caldo e unirla al tutto
  8. Far raffreddare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore
  9. Aggiungere formaggi o yogurt se ci vanno (ricotta, mascarpone, yogurt, …) e frullare
  10. Mantecare in gelatiera per il tempo che serve
  11. E' pronto!


(Il gelato va bilanciato!)
A livello amatoriale, le cose più importanti da tenere in testa per realizzare dei gelati “a prova di cucchiaio” come quelli in foto sono:

  • Il saccarosio (lo zucchero semolato che avete tutti in casa) non basta ma va miscelato al destrosio (glucosio allo stato solido), il quale, ghiacciando, produce cristalli più piccoli e rende il gelato più cremoso
  • Il latte in polvere è un ingrediente indispensabile, in quanto da l’apporto di proteine necessario al bilanciamento aiutando la miscela ad incorporare più aria e aumentandone la viscosità, producendo quindi una texture più cremosa e setosa.
  • Per finire, vi servono dei neutri addensanti / stabilizzanti / emulsionanti come ad esempio la farina di semi di carrube, la gomma di tara e/o la gomma di guar che vi facciano da addensanti, emulsionanti e stabilizzanti. 


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